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¿Sabes elegir pescado no solo en un restaurante, sino cuando vas a la compra al mercado o la pescadería? ¿Cuáles son las claves a tener en cuenta? Esta miniguía se basa en los consejos de Rafa Zafra y Aitor Arregui, expertos en la gastronomía del mar, y se completa con pistas y platos para comer buen pescado.

Fíjate bien en sus branquias. El consejo puede sonar casi técnico, pero, en realidad, es práctico y sencillo. “Siempre hay que mirar el color de las branquias, que deben ser de color rosado o rojo intenso”, recomienda Rafa Zafra, socio y chef de Estimar, un concepto de ‘marisquería de autor’, con doble sede en Barcelona y Madrid. Este sevillano, que ha trabajado con los hermanos Adrià, ha creado un estilo propio de tratar pescados y mariscos aplicando puntos exactos, elaboraciones que respetan al máximo su potencia marina y ciertos toques modernos a la hora de cocinarlos.

Fijarse en las branquias es uno de los tres consejos que Zafra plantea como fundamentales a la hora de distinguir pescado fresco. La segunda recomendación es fijarse bien en los ojos del pescado. “Deben ser transparentes y muy brillantes”, dice Zafra. Si, en cambio, están más bien secos, significa que el pescado ya está pasado. “Quizás, es de más de 72 horas” o puede que haya sufrido por falta de frío.

Y, como tercera clave, fijarse bien en la piel, que debe lucir húmeda e, incluso, con aspecto mojado. El caso contrario, cuando parece que está seca, es mala señal. “Sería una señala de que el proceso de deshidratación ha comenzado”, recalca el dueño de Estimar.

Dicho esto, cada especie es un mundo, con unas características que determinan su plazo de caducidad. Según Zafra, los pescados de escama suelen durar más, con ejemplos como el rodaballo que puede aguantar hasta ocho días, siempre que esté mantenido adecuadamente en hielo. Si saltamos al universo del marisco, la duración suele reducirse y, en el caso de los delicados bivalvos, todavía más.

Hemos hablado de aspecto y duración, pero también hay que tener en cuenta el sistema de captura, que cuanto más artesanal sea, más delicadamente habrá sido tratado, más fino será su sabor y más valorada -y más cara- será la pieza. Es decir, no puede considerarse igual unos chipirones cogidos uno o a uno en una ría gallega bajo un sistema casi de orfebrería o una merluza de anzuelo que los calamares de trasmayo (red de arrastre) o una merluza de arrastre.

Otro aspecto a considerar es la temporalidad de cada especie -alguna disponible en cualquier mes del año-, con algunas pistas como las siguientes:

*Durante todo el año, pueden encontrarse especies como la merluza, el cazón, la lubina, el rape o los palangres de profundidad (como el mero).

*El salmonete suele encontrar su mejor momento entre abril y octubre.

*El mejor lenguado llega de enero a abril, aunque según las cosas puede encontrarse todo el año.

*Son pescados azules el bonito, la sardina, el boquerón o la caballa, que en fresco puede consumirse sobre todo entre mayo o junio y septiembre. Si los ves en invierno en algún restaurante, es más que probable que procedan de algún país nórdico (por ejemplo, Dinamarca). Por su parte, la temporada del atún rojo de almadraba arranca en la Bahía de Cádiz en torno a mayo y se prolonga durante el verano.

*El bacalao es sencillo de comer y cocinar durante todo el año, ya que está disponible curado en sal marina -suele llegar del Atlántico Norte y así puede conservarse- para después desalarlo antes de prepararlo.

*También suele haber pulpo todo el año, aunque su campaña empieza en octubre y se extiende hasta abril, pero sus distribuidores suelen recurrir a la congelación.

Tampoco hay que olvidar que el "diccionario" de especies del mar es casi infinito, puesto que hay muchos casos de pescados que reciben diferentes nombres, casi siempre determinados por la región de captura.

La caballa es ‘xarda’, sarda, verdel o estornino. Mientras, el cabracho -de color rojo, lleno de espinas y muy usado para suquets y fondos- puede ser escórpora (en Cataluña), tiñosu (Asturias), gallineta (nombre empleado, por ejemplo, en restaurantes gallegos) o krabarroka (en País Vasco), además de escorpión rojo, escorpena o rascasote.

Y ya que Zafra ha sido nuestro consejero para aprender sobre pescado, ¿cuáles son algunas de sus ‘grandes éxitos’ en Estimar? En realidad, tendrás que decidir si prefieres comer fritura de diferentes pescados, piezas enteras la parrilla, algún marisco cocido o hasta algún guiso, sin descartar platos ya famosos como el ‘Maremoto’, su versión de la Gilda o un ‘Bikini’ de salmón y caviar.

Por cierto, anota el resto de los negocios de Zafra, porque tiene muchos: Casa Jondal (Ibiza), Mar Mía (Madrid), Amar Barcelona (en El Palace), el restaurante de la piscina de Belmond La Residencia (Mallorca), Mareantes (Sevilla) y Per Feina, formato de menú del día recién abierto hace unos días en Barcelona.

Una pista obligatoria para comer pescado y marisco, esta vez del Cantábrico, es Elkano. Es la casa de la familia Arregui en Getaria, posicionada en el puesto 16 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Abierta en 1969 por Pedro Arregui (del que se cuenta que fue quien el pionero en cocinar una cabeza de merluza en la parrilla), su hijo Aitor Arregui lidera hoy un negocio con creciente visibilidad internacional.

Este parrillero, antes futbolista, habla de "paisaje culinario" como el entorno y el contexto en el que se construye su propuesta gastronómica, con elementos como que en función de dónde ha comido un pulpo o cualquier pescado, su sabor e, incluso, textura cambian radicalmente.

Su receta icónica es el Rodaballo a la parrilla. Arregui se empeña en conseguir las mejores piezas del Cantábrico de este pez con forma romboidal, del que busca los ejemplares más gorditos y carnosos. En la entrada del restaurante, justo en su exterior, se ubica la parrilla por la que pasa el rodaballo, que después desespina el hostelero delante del cliente en el comedor.

Y llega el homenaje: texturas y sabores difieren según si la zona que pruebas es el lado de la piel blanca o el de la piel gris-negra, si saboreas sus carrilleras, chuperreteas las espinas o descubres una ‘minikokotxa’. Por no hablar de que la grasa que suelta el pescado es un maravilloso jugo que da pie a un pilpil del escándalo, donde solo hay un aderezo diferente al aportado por la pieza: la llamada ‘agua de Lourdes’, el secreto mejor guardado de Elkano, un aliño que podría mezclar aceite, vinagre, limón y… ¿qué más? Arregui añade una pista que dice que redondea su ya mítico rodaballo a la parrilla: “un Padre Nuestro y dos Ave Marías”.

Otro homenaje en el restaurante vasco son las 'kokotxas' de merluza a la parrilla, confitadas y en salsa, con el fin de ver los cambios y la evolución de un producto en función de la elaboración aplicada.

Y lo que Elkano llama Salpicón de ‘bogavanta’ es un plato colosal, en el que las distintas partes del crustáceo se cocinan de manera diferente y con distintas cocciones, lo que llevó a Arregui a bautizar este 'hit' de su restaurante como el 'Antisalpicón').

"Ponemos encima de un fuego la textura del elemento, con tres pilares: la cercanía del producto, la temporalidad que determina los desoves o las grasas y el concepto de 'terroir', es decir, el lugar en el que el 'bicho' ha habitado y comido, sea en roca o en arena". Se refiere a una zona troncal más musculada, la hueva -entre verdosa o roja, según el momento en el que se encuentre-, la pinza con textura más hilosa o la cabeza a la brasa.

¿Más pistas para comer buen pescado y marisco, incluso con especialidades territoriales? Antonio (Zahara), Los Marinos José (Fuengirola), Cañabota (Sevilla), Peix & Brases (Denia), Lobito de Mar (de Dani García, en Marbella y Madrid), Bistronomika y El Señor Martín (Madrid), Rías Kru (Barcelona), D’Berto (O’Grove), Güeyu Mar (Playa de Vega, Asturias), Las Redes (San Vicente de la Barquera), Kaia-Kaipe (Getaria), Toc Al Mar (Aiguablava, en Begur), La Sirena y Rafa’s (Rosas), Els Pescadors (Llançà) o Sa Llagosta y a Pedrera des Pujol (Menorca).

¿Platos que son ‘hits’? El Besugo a la parrilla de Xixario (Orio); el rape ‘a la cedeiresa’ de Badulaque (en Cedeira, cerca de Ferrol); el virrey a la brasa de Güeyu Mar; el ‘Lenguado Evaristo’ de O’Pazo, El Pescador y Lhardy (los tres en Madrid), homenaje al fundador de Grupo Pescaderías Coruñesas; la Merluza a la romana despachada en Echaurren Tradición (Ezcaray, La Rioja); un menú degustación monográfico en torno al atún de almadraba en El Campero (Barbate); o, en Madrid, los Dados de merluza en salsa de chipirones de La Ancha o la Merluza rebozada de tacos de Sacha con mahonesa hecha con su propio pilpil.

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¿Qué tal comer pescados que tienen hasta 12 días? No, no es comer una pieza ‘pocha’, sino madurada en cámaras donde se juega con temperatura, humedad y ventilación. Así se alarga la vida de ciertas piezas y se exploran texturas nuevas -y hasta sabores-.

En España, uno de los pioneros fue Dani García, que aplicaba diferentes maduraciones hace años en Lobito de Mar. Lo hace también el joven Adrián Figueroa en Omakase, la barra de sushi de Grupo Amicalia en Coruña. Como forma de garantizar suministro de pescado cualquier día de la semana, se recurre a maduraciones en Ceto, el espacio dirigido por Mauro Colagreco en el lujoso The Maybourne Riviera, entre Mónaco y Menton, en la Costa Azul.

Dabiz Muñoz no solo madura algunas piezas, sino que abre otro camino a explorar en torno a la cocina del mar: un plato llamado ‘Las edades de la merluza’ combina tres bocados que recorren la vida del pescado blanco con una carioca de tres meses (edad de captura), una pescadilla de un año o una merluza de ocho años.

¿Algún libro para aprender más sobre la cocina con pescado? Aparte de que restaurantes como Elkano tengan su propia obra, hay una auténtica joya traducida recientemente al castellano: “Todo el pescado: Nuevas maneras de cocinar, comer y pensar” (Planeta Gastro, de Josh Niland, chef australiano conocido por defender el aprovechamiento al máximo del pescado para evitar cualquier merma o desperdicio y que tiene negocios como su formato de ‘fish eatery’ Saint Peter Paddo, en Sidney.