Pepe Solla es gallego. Y ejerce de gallego. Trabajo que se ahorra, porque si realmente quisiese ocultar su origen no podría. O lo tendría difícil. Ahí está que en su intervención hace unos días en el Encuentro de los Mares, en la Casa Grande de Ayamonte, el cocinero planteó casi tantas preguntas como respuestas. Y aunque trató de hacer como si fuese un señor de Cartagena al contestar y mojarse, acabó dejando la cuestión entre interrogantes. Porque, vamos a ver, ¿qué es más gallego un nigiri de bogavante o un kimchi de grelos, o una empanada de mejillón de Chile (chorito)? ¿Qué da la identidad el proceso o el producto? ¿Qué da más porcentaje de gallego a un plato? «¿Qué es más gallega la empanada de chorito o mi cebiche de vieira autóctona?» Que conste que intentó hacer como si fuese un señor de Murcia, Alicante o Burgos al responder con una defensa rotunda de que el origen lo da el producto, no el proceso, que es más universal. Pero por mucho que tu pareja te haya contagiado la querencia por el socarrat, la tierra tira y, al final, como eres de Poio, eres incapaz de acabar la argumentación sin soltar otra pregunta: ¿Y la tarta de Santiago? La más identitaria de Galicia. Se elabora con almendras, «¿dónde hay almendros en Galicia»? Dejó en el aire la pregunta.

Afortunadamente, el cocinero cocina sus miedos y hace tiempo que los de Solla (una estrella Michelin) ya han ardido todos en el infierno de sus fogones. «Perdí mis miedos». Y esa pérdida ha dado paso a la osadía, pero no es un atrevimiento suicida, sino alentada por la red de seguridad que proporciona el producto. El buen producto. «Si no, no te atreverías». Él con toda esa seguridad tiene la desfachatez de presentar un pescado desnudo. Como ese sanmartiño que mostró postrado sobre una cama hecha de sus propias huevas y ligada el pilpil hecho con las cabezas. Porque «es más fácil poner cosas en el plato que quitarlas».

«Los cocineros, como los viticultores, que trabajan la viña, tenemos que empezar a trabajar el plato por el producto. Cuanto más seguro estás de lo que tienes, menos cosas vas a tener que poner, porque vas a tener seguro que es expresivo», expuso Solla con el convencimiento de que él es capaz de emocionar con ese trozo de pescado así sin más. Desnudo.

Pero, claro, para eso hay que cuidar el paso de pez a pescado. «Los peces son perfectos, empezamos a hacerlos imperfectos cuando los convertimos en pescados». Para Solla, los procesos pesqueros son muy mejorables y para él fue crucial cruzarse hace unos ocho años con Artesáns da Pesca y su gerente Roberto Rodríguez, en los inicios de un proyecto que entonces arrancaba y que pretendía cambiar todo el proceso de pasar pez a pescado.

Para exponer la importancia del trato que se da al ejemplar presentó dos lubinas. Ambas fueron descargadas en la lonja de Ribeira, del mismo lote, pero con gran diferencia entre ambas: una con un aspecto blanquecino, brillante, nítido; otra más sanguinolenta que revelaba las muestras de sufrimiento del animal.

¿El secreto? El desangrado. La sangre, con las vísceras, es lo primero que se degenera en el pescado. Las vísceras se retiran, pero la sangre no y eso es lo que da gustos ferrosos y provoca olores. Pero eso debe hacerse ya en el barco, no cuando el producto llega al restaurante. Porque es importante que sea el propio corazón el que bombee y expulse esa sangre. «Hubo que convencer al propio pescador de que lo hiciese él a bordo». Se le da un corte en la agalla y otro en la cola y se consigue un desangrado muy bueno. ¿Cómo se les convenció? «Pagando más. Pero es que la pieza vale más. Tengo que pagarla más y yo cobrar más por ella».

Y no solo eso. Hablando con biólogos también dieron con una fórmula para evitar el estrés que provoca la pesca al pescado. Esa tensión que no permite cortar, sino desgarrar y que modifica incluso el sabor por el ácido láctico que se dispara con el sufrimiento. Pues ahí también dieron con una fórmula. Consiste en depositar las capturas, por ejemplo xurelos, previamente en una cuba en el barco y proporcionarles esa muerte dulce que provoca el desangrado. Se le aplica la misma técnica que describió con la lubina —un corte en la agalla y otro en la cola— y ya no hay que esperar a que se destense y pase el rigor mortis. «En menos de 24 horas ya lo puedes estar cocinando», dijo.

Otro de los cambios aplicados fue evitar la conservación en hielo, pues «cocina, quema». Por eso conservan en frío pero sin contacto. Todo para hacer llegar el producto en todo su esplendor. Como un buen viticultor. Ser «viticultor y no enólogo», que corrige el vino a posteriori, es lo que le da agallas para presentar su creación completamente desnuda.

«Un bo xurelo é mellor ca un mal bogavante» L. Vidal Dice que por sus venas corre sangre salada. Es nieto, hijo y hermano de marinero, así que su futuro estaba de algún modo predestinado. Su formación empresarial hizo el resto. La idea, que ya le había rondado en la cabeza a su progenitor, acabó por fraguarse de su mano hace ahora diez años. El objetivo: buscar una opción de futuro para el mar dando un salto de calidad. Hoy son cien embarcaciones las que colaboran con Artesáns da Pesca, desde Fisterra a O Grove. «Ao principio eran máis, pero houbo xente que quedou no camiño porque non entendía a nosa filosofía », un modo de hacer que no tenía tanto que ver con darle valor añadido al pescado, «senón con non quitarllo », explica Roberto Rodríguez Prieto. Seguir leyendo

Dice que por sus venas corre sangre salada. Es nieto, hijo y hermano de marinero, así que su futuro estaba de algún modo predestinado. Su formación empresarial hizo el resto. La idea, que ya le había rondado en la cabeza a su progenitor, acabó por fraguarse de su mano hace ahora diez años. El objetivo: buscar una opción de futuro para el mar dando un salto de calidad. Hoy son cien embarcaciones las que colaboran con Artesáns da Pesca, desde Fisterra a O Grove. «Ao principio eran máis, pero houbo xente que quedou no camiño porque non entendía a nosa filosofía », un modo de hacer que no tenía tanto que ver con darle valor añadido al pescado, «senón con non quitarllo », explica Roberto Rodríguez Prieto.

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